适用品牌：所有品牌

更新日期：2025/4/1

更新人：李浩翔

目的：

1. 确保餐饮产品的安全得到保障；

2. 保证门店及客人的利益得到保障。

标准要求：

1. 持证上岗：

所有餐厅人员必须持证上岗，一年一次的健康体检合格，持有“从业人员健康合格证”；

2. 个人卫生：

    未穿着工服的员工不得进入工作区域，工作服保持整洁干净，厨师必须佩戴厨师帽，头 发不得外露，接触食品的操作环节必须佩戴食品级手套，长发的服务员必须将头发用发 网盘起，防止落发；

3. 食材供应商资质：

供应商必须持有合法有效的经营资质，包括但不限于：营业执照、食品卫生许可证、食 品流通许可证等；

4. 食品验收标准：

门店在验收各类食材时必须向供应商索取合法有效的相关证明，包括但不限于：各种肉 类、水产类的检疫合格证明、瓜果蔬菜类的农药残留合格检测证明，进口类食品的海关 合格检验证明，其他各种渠道的采购记录、货品水单及发票（如超市）；

食品验收人员必须具有但不限于以下能力：了解每个产品的质量与规格、能识别产品的 质量及标准、理解每一种产品的属性、应对处理不合格产品、有足够时间完成验收工作、 能够完成收货台账的制作。

5. 食品存储-仓库要求：

常温贮存基本要求；清洁卫生、通风干燥、无鼠害、无蚊虫；

食品贮存库的场地要求：门窗、四壁完整、不漏雨、地面不渗水、装修使用无毒材料、 通风、干燥、避免阳光直射、安装纱窗纱门，无鼠害、无蚊虫，食品摆放距离地面及墙 面30厘米；

6. 食品存储-规范及管理：

建立进出库登记制度，做到“先进先出”。各类食品分类摆放，建立库存检查表，定期检 查，防止过期或变质。定期打扫仓库。食品仓库只能存储食品，其他物品不得入内。

装载食品的容器必须密封完好，原装容器不得二次使用，重复使用的容器在每次使用后 必须清洗，保证干净整洁，无破损，无油渍及污渍。

7. 食品存储-冰箱的使用要求：

在冰箱存放的食品必须使用容器装载并密封，存放食品必须生熟分开，做好标识；所有 容器上注明食品名称，存放日期和保质期。冰箱定期清洁。

冷藏贮存温度要求：0℃至5℃；冷冻贮存温度要求：-12℃至-18℃。

8. 食品加工要求-粗加工

粗加工前认真检查食品，发现有腐败变质或超过保质期的食品不得使用；

加工用的工具和容器必须按肉类、水产及蔬菜水果分开使用；

蔬菜食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡洗干净；

肉类、水产类食品原料需要在专用加工区域进行操作；

9. 食品加工要求-烹饪要求

烹饪前检查食材有无变质或超过保质期；

热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

烹饪后的成品必须与半成品及原料分开存放；

烹饪工具及容器在每次使用后必须清洗干净，长期不用的工具及容器在使用前需要重新 清洗。刀具及砧板必须定期消毒。

10. 餐具消毒管理

洗碗机必须具有消毒功能；

人工清洗必须按照“清洁-清洗-消毒-存放”的要求进行操作；

注意事项：

每日菜品留样；

食物中毒情况请参考SOP卡片-G-E-007-食物中毒应急处理流程处理。